식중독의 발생원인과 종류

 

1. 식중독의 발생원인

여러 요인들로 식중독이 발생하고 있으며, 특히 급식소에서의 식중독 발생요인으로 부적절한 보관온도, 부적절한 조리방법, 오염된 기기, 불안전한 공급원으로부터의 식품 구입, 비위생적인 개인위생습관 등으로 지목되고 있다.

1) 부적절한 보관온도

① 부적절한 냉각에 의한 식중독은 특히 포도상구균 식중독, 장구균, 살모넬라에 의 한 식중독, 장염비브리오 등이 포함된다.

② 부적절한 보관 온도 관리로 발생하는 식중독과 관련된 식품은 제빵제품, 육류, 가금류, 달걀, 생선 등이다.

③ 적절한 보관온도관리를 위해서는 특히 철저한 온도-시간 관리가 필수적이며, 조 리한 음식의 냉각 시에도 온도와 소요시간의 엄격한 통제가 필요하다.

④ FDA에서는 조리한 음식의 냉장을 위해 60℃→21.1℃로 냉각하는데는 2시간 이내 로, 21.1℃→5℃로 냉각하는데는 4시간 이내로 규정하고 있다. 특히 조리한 음식 을 뷔페 테이블에 진열할 때는 60℃이상이 되도록 하며, 2시간 이내의 시간으로 제한하고 있다.

2) 부적절한 조리방법

① 주로 약하게 조리하는 고단백 동물성 음식이 위험도가 높다. 즉, 생선으로 인한 장염비브리오, 덜 익힌 돼지고기 등은 선모층에 의한 감염에, 가정에서 만든 아 이스크림은 살모넬라에 또한 부적절한 병조림에 의한 C.botulinum식중독 등의 원 인으로 지목되고 있다.

② 부적절한 조리는 온도와 소요시간을 철저히 관리하지 못한 것이다.

③ 모든 식품은 병원균을 사멸하기에 충분한 온도와 시간으로 가열하여야한다.

④ 많은 양의 음식을 전자레인지에 데운다든지, 남은 음식을 재가열할때 충분히 높 은 온도까지 가열되지 못하는 경우가 많으므로 급식소에서 남은 음식을 재사용하 는 방법은 부적절하다.

3) 오염된 기기

① 오염된 기기에 의한 교차오염, 부적절하게 세척된 기기, 부적절한 용기, 기기의 사용 등이 발생요인으로 지적되고 있다.

② 스테인레스 스틸, 유리, 알루미늄, 플라스틱 등의 기기 들을 사용하여야 중금속 오염이 없다.

③ 조리된 음식의 처리 및 날 음식의 후 처리구역과 구분될 필요가 있으며, 조리구 역과 세정구역의 분리도 필요하다.

4) 비위생적인 개인습관

① 식중독 발생의 주요 원인이다.

② 식중독 예방을 위해 효과적인 수세습관이 필요하며, 특히 조리하지 않은 날 음식 취급후, 화장실 사용 후에는 필수적이다. 식품 취급자는 특히 식품을 취급하기 위해 1회용 장갑 착용전에 손을 잘 세척하여야 하며, 1회용 장갑의 재사용을 금 하여야 한다.

 

2. 식중독의 종류

1) 세균성 식중독

비교적 자주 집단적으로 발생하며, 감염형과 중독형으로 구분한다.

감염형은 전신 감염형과, 장내 감염형, 단순 감염형으로 나뉘며, 중독형은 섭취 되 기전에 식품 내에 형성된 세균 독소에 의한 것을 말한다.

2) 자연독에 의한 식중독

자연식품 중에 독성물질을 함유하고 있어 식중독을 일으킬 수 있는 식품에는 다음 과 같은 것들이 있다.

① 식물성 : 독버섯류, 콩과 식물, 감자싹, 목화씨, 생고사리, 벌꿀

② 동물성 : 복어, 조개

③ 미생물의 독성대사물질 : 맥각의 Alkaloid, 진균독

3) 화학물질에 의한 식중독

식품가공 과정에서 고의적으로 첨가하거나, 우연한 사고에 의해 첨가된 유해, 유독 물질 등이 식품의 안전성을 위협하는 중요한 요소로 부각되고 있다.

① 첨가물 : 색소, 인공감미료, M.S.G, 방부제, 천연첨가물 등의 과다사용 및 안 전성 미확보

② 유독기구, 용기, 식품포장제

③ 농약

④ 환경오염물질